Kalojen kypsennys

Kala kypsyy nopeasti, ja herkullinen kala-ateria syntyy helposti jo muutamassa minuutissa. Varo ylikypsentämistä, sillä liian pitkä kuumentaminen tekee kalasta kuivan.

Muista nämä:

Kun kypsennät kalaa uunissa, lämpötilan hyvä keskiarvo on 180-200 astetta.

Jos paistat kalaa foliossa, nosta uuninlämpötilaa noin 20 prosentilla. Kypsennysaika pitenee myös silloin, jos paistoastia on posliinia tai lasia.

Resepteissä olevat kypsennysajat ovat aina ohjeellisia, joten huomioi kypsentäessä kalan paksuus, lihan tiiviys ja se, onko kala liemessä.

Alta löydät lisää tietoa erilaisista kypsennystavoista!

Friteeraaminen

Friteerausta varten kala leikataan pieniksi, sormenkokoiseksi paloiksi. Kalat, joissa ei ole rasvaa, voi marinoida (esimerkiksi hauki). Kasta kalapala ensin vehnäjauhoissa ja sitten friteeraustaikinassa, jonka jälkeen palat kypsennetään noin 170-asteisessa öljyssä.

Friteerauksen jälkeen kalapalat nostetaan hetkeksi paperin päälle valumaan, jonka jälkeen ne tarjotaan heti.

Friteeraustaikina kaloille

2 dl pilsneriä
2 dl vehnäjauhoja
1 keltuainen
2 valkuaista
suolaa

Sekoita keltuainen, tilkka pilsneriä ja kaikki vehnäjauhot sakeaksi taikinaksi. Lisää joukkoon vähitellen loput pilsneristä. Juuri ennen friteerauksen aloittamista vatkaa valkuaiset, joissa on vähän suolaa joukossa, tiiviiksi vaahdoksi ja sekoita taikinaan. Taikina pysyy hyvänä friteerausta varten noin 30 minuuttia.

Graavaaminen

Tuoresuolaus eli graavaus on itse asiassa kalan raakakypsyttämistä.

Kalafileistä nypitään ruodot pois ennen graavausta.

Graavaukseen tarvitaan yhtä kiloa kalaa kohti noin 2 rkl merisuolaa, noin 1,5 tl sokeria värin ja pehmeyden säilyttämiseksi sekä tilliä ja rouhittua valkopippuria.

Suola- sokeriseos ja pippuri levitetään fileille, ja sen jälkeen niiden pinnalle ripotellaan runsaasti tilliä. Kalapalat asetetaan lihapuolet vastakkain, kääritään tiukasti paperiin ja annetaan graavautua kylmässä. Valmis graavikala leikataan fileerausveitsellä ohuenohuiksi viipaleiksi.

Lohi:
Karkeaa merisuolaa, vähän sokeria, murskattua valko- tai mustapippuria, tilliä. Graavataan yön yli.

Siika:
Karkeaa merisuolaa, tilliä. Graavataan 6-8 tuntia.

Grillaus ja halstraus

Kuumenna uunin grillivastus kuumaksi. Voitele uunipelti ohuelti rasvalla, kuivaa kalafileet ja sivele ne pehmeällä voilla, ripottele päälle suolaa. Pane uuniin ja kun pinta tulee kauniin pähkinänväriseksi, vähennä lämpöä ja anna kalan kypsyä sopivasti. Kala grillataan kätevimmin halsterissa.

Höyrystäminen

Mausta kalafilee tai -pala kevyesti, pane se paistopussiin, lisää tilkka vettä tai valkoviiniä ja sulje pussi huolellisesti. Pane uunivuokaan vettä sentin verran, kuumenna se, pane pussi veteen ja vuoka 200-220-asteiseen uuniin.

Kun pussi on pullistunut, sen sisään on muodostunut höyryä. Kypsyminen tapahtuu nopeasti, noin 5 minuutissa.
Voit tehdä paketin samaan tapaan myös foliosta saumaamalla. Pane foliopaketti veteen, mutta nyt 250-asteiseen uuniin. Kypsymisaika on 12 minuuttia.

Uunivuoassa: voitele vuoka ohuelti rasvalla, pane pohjalle tilkka vettä, valkoviiniä tai kalalientä. Lisää kevyesti maustettu kalafilee ja peitä lopuksi tiiviisti foliolla.

Pane 200-asteiseen uuniin. Pohjalla oleva neste ja kalassa itsessään oleva kosteus synnyttävät vuokaan höyryä ja kypsennys tapahtuu nopeasti.

Keittäminen

Käytä keittämiseen kalalientä, jossa on vähän suolaa. Lientä tarvitaan niin paljon, että kala peittyy. Huolehdi, että liemi ei keittämisen aikana kiehu, vaan pysyy kiehumispisteessä. Kypsennä juuri ja juuri kypsäksi. Valuta hyvin ennen tarjoilua.

Paistaminen

Kalan paistamiseen on hyvä käyttää tavallista tai tarttumaton pintaista paistinpannua.

Rasvaksi sopii suolaton tai normaalisuolainen voi, kasviöljyn ja voin sekoitus tai juokseva margariini. Ennen paistamista rasva kuumennetaan lähelle ruskettumispistettä.

Kalafilee kannattaa kuivata ennen paistamista. Kala paistetaan tasaisella lämmöllä. Seuraa paistamista koko ajan, ettei kala kypsy liikaa tai pala pannuun kiinni.

Pariloiminen

Käytä pariloimiseen parilalevyä, puuhiili- tai laavakiviparilaa. Katso, että kalafilee on kuiva, sivele se ohuelti hyvällä öljyllä ja pariloi. Tärkeää on, että parila on sopivan kuuma. Liian kuuma parila polttaa kalan karvaan makuiseksi ja liian kylmään parilaan kala tarttuu kiinni niin, ettei siihen tuke kaunista väriä eikä hyvää aromia.

Mausta suolalla pariloimisen jälkeen.

Savustaminen

Mausta kalafilee tai -pala kevyesti suolalla, sivele ohuelti öljyllä tai kirkkaalla voisulalla. Pane savustuslaatikon pohjalle hyvälaatuista savustuslastua tai -purua, mutta ei liikaa. Voitele ritilä, nosta kala sille, aseta ritilä laatikkoon, sulje ja savusta sopivalla lämpötilalla.Tärkeää on, että kalaa ei savusteta liian tummaksi, koska se tuhoaa kokonaan kalan oman maun. Liian kuumassa savustaminen kuivattaa kalan.

Maustaminen ja marinointi

Kalan perusmauste on suola, mieluiten merisuola. Mausta kala suolalla joko ennen kypsentämistä tai heti kypsentämisen jälkeen.

Jos paneroit kalat jauhoilla ennen paistamista, älä sekoita suolaa jauhoihin, vaan mausta fileet yksitellen. Silloin näet tarkasti, kuinka paljon käytät suolaa.

Rasvaisille ja voimakkaanmakuisille kaloille sopivat myös pippurit, miedoille kaloille sopivat yrtit.

Kalapalat voi marinoida ennen grillausta.Hyvä perusmarinadi syntyy esimerkiksi valkoviinistä, hyvästä öljystä, hienonnetusta sipulista, laakerinlehdistä, persiljasta, timjamista (tai tillistä) ja pippurista. Vältä liikaa etikkaa tai sitrusmehun käyttöä, koska se ”valkaisee” eli esikypsentää kalan lihan.

Marinoidut kalafileet

300 g silakkafileitä

Etikkaliemi:

1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sitruunamehua
2 dl vettä
1 tl suolaa

Säilytysliemi:

oliiviöljyä
nippu persiljaa
valkosipulia
mustapippuria

Sekoita etikkaliemi, kaada kalafileiden päälle kulhoon ja pidä fileitä raaka kypsymässä jääkaapissa yön yli. Kaada etikkaliemi pois ja valuta fileet. Asettele ne joko tarjoiluvadille tai lasipurkkiin. Lisää hienoksi silputtu valkosipuli ja persilja, mausteeksi hiukan hienonnettua mustapippuria. Valuta lopuksi oliiviöljyä sen verran, että kalafileet peittyvät. Peitä purkki tai vati ja siirrä jääkaappiin. Päivän, parin kuluttua herkku on valmis nautittavaksi keitettyjen perunoiden ja ruisleivän kanssa. Säilyy jääkaapissa 1-2 viikkoa.

Kalaa käsiteltäessä kannattaa käyttää hellää kättä, mutta samalla pitävää otetta. Tottumattomalle kalankäsittely saattaa aluksi olla hankalaa…