Kuva kalatiskistä, jossa on siikaa ja muita kaloja sekä simpukoita

Kalojen kypsennys

Kala kypsyy nopeasti, koska siinä on vain vähän sidekudosta. Herkullinen kala-ateria syntyy helposti jo muutamassa minuutissa. Varo ylikypsentämistä, sillä liian pitkä kuumentaminen tekee kalasta kuivan.

Kypsennysaikaan vaikuttavat tekijät:

Uunin lämpötilan hyvä keskiarvo on 180-200 astetta.

Jos paistat kalaa foliossa, nosta uuninlämpötilaa noin 20 %:lla. Kypsennysaika pitenee, jos paistoastia on posliinia tai lasia.

Muista huomioida kypsentäessä kalan paksuus, lihan tiiviys ja se, onko kala liemessä.

Alta löydät lisää tietoa erilaisista kypsennystavoista!

Friteeraaminen

Friteerausta varten kala leikataan pieniksi, sormenkokoiseksi paloiksi. Kalat, joissa ei ole rasvaa, voidaan marinoida (esim. hauki). Kasta kalapala ensin vehnäjauhoissa ja sitten friteeraustaikinassa, jonka jälkeen palat keitetään noin 170-asteisessa öljyssä.

Friteerauksen jälkeen kalapalat nostetaan hetkeksi paperin päälle valumaan, jonka jälkeen ne tarjotaan heti.

Friteeraustaikina kaloille

2 dl pilsneriä
2 dl vehnäjauhoja
1 keltuainen
2 valkuaista
suolaa

Sekoita keltuainen, tilkka pilsneriä ja kaikki vehnäjauhot sakeaksi taikinaksi. Lisää joukkoon vähitellen loput pilsneristä. Juuri ennen friteerauksen aloittamista vatkaa valkuaiset, joissa on vähän suolaa joukossa, tiiviiksi vaahdoksi ja sekoita taikinaan. Taikina pysyy hyvänä friteerausta varten noin 30 minuuttia.

Graavaaminen

Tuoresuolaus eli graavaus on itse asiassa kalan raakakypsyttämistä.

Kalafileistä nypitään ruodot pois ennen graavausta.

Graavaukseen tarvitaan merisuolaa n. 2 rkl/kalakilo, n. 1,5 tl sokeria värin ja pehmeyden säilyttämiseksi sekä rouhittua valkopippuria. Suola- sokeriseos levitetään fileille ja lisäksi runsaasti tilliä. Kalapalat asetetaan lihapuolet vastakkain ja kääritään tiukasti paperiin. Annetaan graavautua kylmässä. Valmis graavikala leikataan fileeveitsellä ohuenohuiksi viipaleiksi.

Lohi:
karkeaa merisuolaa, vähän sokeria, murskattua valko- tai mustapippuria, tilliä. Graavataan yön yli.

Siika:
karkeaa merisuolaa, tilliä. Graavataan 6-8 tuntia.

Grillaus ja halstraus

Kuumenna uunin grillivastus kuumaksi. Voitele uunipelti ohuelti rasvalla, kuivaa kalafileet ja sivele ne pehmeällä voilla, ripottele päälle suolaa. Pane uuniin ja kun pinta tulee kauniin pähkinänväriseksi, vähennä lämpöä ja kypsennä kalat. Kesägrillissä kala grillataan kätevimmin halsterissa.

Höyrystäminen

Mausta kalafilee tai -pala kevyesti, pane se paistopussiin, lisää tilkka vettä tai valkoviiniä ja sulje pussi huolellisesti. Pane uunivuokaan vettä sentin verran, kuumenna se, pane pussi veteen ja vuoka 200-220-asteiseen uuniin.

Kun pussi on pullistunut, sen sisään on muodostunut höyryä. Kypsyminen tapahtuu nopeasti, noin 5 minuutissa.
Voit tehdä paketin samaan tapaan myös foliosta saumaamalla. Pane foliopaketti veteen, mutta nyt 250-asteiseen uuniin. Kypsymisaika on 12 minuuttia.

Uunivuoassa: voitele vuoka ohuelti rasvalla, pane pohjalle tilkka vettä, valkoviiniä tai kalalientä. Lisää kevyesti maustettu kalafilee ja peitä lopuksi tiiviisti foliolla.

Pane 200-asteiseen uuniin. Pohjalla oleva neste ja kalassa itsessään oleva kosteus synnyttävät vuokaan höyryä ja kypsennys tapahtuu nopeasti.

Keittäminen

Käytä keittämiseen kalalientä, jossa on vähän suolaa. Lientä tarvitaan niin paljon, että kala peittyy. Huolehdi, että liemi ei keittämisen aikana kiehu, vaan pysyy kiehumispisteessä. Kypsennä juuri ja juuri kypsäksi. Valuta hyvin ennen tarjoilua.

Paistaminen

Kalan paistamiseen on hyvä käyttää tavallista tai tarttumaton pintaista paistinpannua. Rasvana käy suolaton- tai normaalisuolainen voi, kasviöljyn ja voin sekoitus tai juokseva margariini. Rasva kuumennetaan lähelle ruskettumispistettä. Kuivaa kalafilee ennen paistamista. Kala paistetaan tasaisella lämmöllä, varoen ettei se kuivu. Seuraa paistamista koko ajan, ettei kala kypsy liikaa tai ala käryämään.

Pariloiminen

Käytä pariloimiseen parilalevyä, puuhiili- tai laavakiviparilaa. Katso, että kalafilee on kuiva, sivele se ohuelti hyvällä öljyllä ja pariloi. Tärkeää on, että parila on sopivan kuuma. Liian kuuma parila polttaa kalan karvaan makuiseksi ja liian kylmään parilaan kala tarttuu kiinni niin, ettei siihen tuke kaunista väriä eikä hyvää aromia.

Mausta suolalla pariloimisen jälkeen.

Savustaminen

Mausta kalafilee tai -pala kevyesti suolalla, sivele ohuelti öljyllä tai kirkkaalla voisulalla. Pane savustuslaatikon pohjalle hyvälaatuista savustuslastua tai -purua, mutta ei liikaa. Voitele ritilä, nosta kala sille, aseta ritilä laatikkoon, sulje ja savusta sopivalla lämpötilalla.Tärkeää on, että kalaa ei savusteta liian tummaksi, koska se tuhoaa kokonaan kalan oman maun. Liian kuumassa savustaminen kuivattaa kalan.

Maustaminen ja marinointi

Kalan perusmauste on suola, mieluiten merisuola. Mausta kala suolalla juuri ennen kypsentämistä tai heti kypsentämisen jälkeen.Jos jauhoat kalat ennen paistamista, älä sekoita suolaa jauhoihin vaan mausta fileet yksitellen. Silloin näet tarkasti, kuinka paljon käytät suolaa.

Rasvaisille ja voimakkaan makuisille kaloille sopivat myös pippurit, miedoille kaloille sopivat miedot yrtit.

Hyvä perusmarinadi tulee esim. valkoviinistä, hyvästä öljystä, hienonnetusta sipulista, laakerinlehdistä, persiljasta, timjamista (tillistä) ja pippureista. Vältä liikaa etikkaa tai sitrushedelmien mehun käyttöä, koska se ”valkaisee” eli esikypsentää kalan lihan.
Lihan tapaan, myös kalapalat voidaan marinoida ennen grillausta. Paras liemi sekoitetaan sitruunamehusta ja rypsiöljystä, mausteeksi hienonnettua pippuria.

Marinoidut Kalafileet

300 g silakkafileitä

Etikkaliemi:

1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sitruunamehua
2 dl vettä
1 tl suolaa

Säilytysliemi:

oliiviöljyä
nippu persiljaa
valkosipulia
mustapippuria

Sekoita etikkaliemi, kaada kalafileiden päälle kulhoon ja pidä fileitä raaka kypsymässä jääkaapissa yön yli. Kaada etikkaliemi pois ja valuta fileet. Asettele ne joko tarjoiluvadille tai lasipurkkiin. Lisää hienoksi silputtu valkosipuli ja persilja, mausteeksi hiukan hienonnettua mustapippuria. Valuta lopuksi oliiviöljyä sen verran, että kalafileet peittyvät. Peitä purkki tai vati ja siirrä jääkaappiin. Päivän, parin kuluttua herkku on valmis nautittavaksi keitettyjen perunoiden ja ruisleivän kanssa. Säilyy jääkaapissa 1-2 viikkoa.

Kalaa käsiteltäessä kannattaa käyttää hellää kättä, mutta samalla pitävää otetta. Tottumattomalle kalankäsittely saattaa aluksi olla hankalaa…