Kuva kalatiskistä, jossa on siikaa ja muita kaloja sekä simpukoita

Kalan ostaminen

Kalaa ostaessa on hyvä osata arvioida kalan tuoreus ja laatu. Laadun arviointi tapahtuu yleensä silmämääräisesti. Paljonko kalaa tarvitaan syöjää kohden? Sivuilta löydät ohjemäärät.

Kun kala tuodaan kaupasta kotiin on tärkeää säilyttää kala oikein, jotta se säilyy hyvänä lautaselle asti.

Kokonainen hauki keittiön pöydällä paperin päällä kasvisten ympäröimänä

Tarkista tuoreus

Tuoreen kalan paras tuntomerkki on puhdas ja raikas tuoksu. Silmät ovat kirkkaat, kosteat ja ulkonevat. Kalan värit ovat kirkkaat. Kalaa peittää kauttaaltaan hiukan kiiltävä, tasaisen ohut suojaava limakerros.

Tuoreen kalan liha on jäykkää ja kimmoisaa ja se on lujasti kiinni selkärangassa. Myös kylkiruodot ovat hyvin kiinni lihassa. Verestetyn kalan tunnistat siitä, että sen kurkussa on poikittaisviilto. Valmiissa fileissä ei näy tihkuvaa verta. Verestys parantaa ratkaisevasti kalan säilyvyyttä, makua ja ulkonäköä. Veri on hyvä bakteerien kasvualusta, minkä vuoksi verestämätön kala pilaantuu nopeasti. Kalan kidukset ovat helakanpunaiset. Kun kalasta on laskettu veri pois, kidukset ovat vaaleanpunaiset. Jäissä jäähdytetyllä kalalla ne ovat
harmaanpunaiset.

Kuinka paljon kalaa henkeä kohden?

  • Varaa perkaamatonta kalaa noin 250 g/annos
  • Perattua kalaa, jossa nahka ja ruodot jäljellä, 150 – 200 g/annos
  • Fileetä 100 – 150 g/annos. Silakkaa perattuna tai fileinä 6 – 8 kpl
  • Graavilohi ja -siika 100 g (kala nahkoineen, siistittynä)
  • Kampela kokonaisena 350 – 450 g

Säilytä oikein

”Herkkää herkkua, säilytä oikein”

Tuoreesta kalasta on kaupassa aina ilmoitettava pyyntiaika ja -paikka. Oikein käsitelty kala säilyy kylmässä, lähes 0° C, tuoreena pari päivää, fileinä 3-4 päivää. Säilyvyyttä ja laatua parantaa ratkaisevasti kalojen verestäminen, joten tarkista jo kaupassa, että saat verestettyä kalaa. Vie kala mahdollisemman nopeasti kotikeittiösi jääkaappiin ja sijoita kala jääkaappiisi alahyllyille, koska siellä on kaikkein viileintä, 0 – +3° C.

Kalan säilyttäminen ennen valmistusta

Käytä kala aina mahdollisemman pian ja säilytä kala mahdollisemman kylmässä. Kala pilaantuu puolet nopeammin jääkaappi lämpötilassa, kuin ihannelämpötilassa nollassa asteessa. Huolehdi, ettei kala makaa sulassa vedessä (esim. sulaneessa jäävedessä tai kalavuoassa). Poista kalasta sisälmykset ja kidukset.

Käsittele kalaa aina hellävaroin!

Pieniä kaloja lasilautasella tillin kera

Kalaa käsiteltäessä kannattaa käyttää hellää kättä, mutta samalla pitävää otetta. Tottumattomalle kalankäsittely saattaa aluksi olla hankalaa…