Kalan käsittely
Kalaa käsiteltäessä kannattaa käyttää hellää kättä, mutta samalla pitävää otetta. Tottumattomalle kalankäsittely saattaa aluksi olla hankalaa. Harjoittelu tekee kuitenkin mestarin, ja palkinnoksi saa siistin ja ruodottoman kalan.
Tällä sivulla tutustutaan tärkeimpiin kalan perkaamisessa tarvittaviin välineisiin ja siihen, miten kala saadaan helpoiten peratuksi.
Kalankäsittelyvälineitä
Kalojen perkaaminen ja esikäsittelyt sujuvat tiskipöydällä tai tilavalla työpöydällä.
Leikkuulauta
Hyvällä, tukevalla ja riittävän isolla leikkuulaudalla työskentely on mukavinta.
Fileointiveitsi
Markkinoilla on monenlaisia fileointiveitsiä, esim isoille kaloille tarkoitettuja sapelimaisia fileointi- ja yleisveitsiä. Niiden lappeella voi nostaa ja käyrä terä tehostaa viiltoa esimerkiksi kylkiruotoja irrotettaessa.
Pitkä, mutta erittäin kapeateräinen veitsi on hyvä tilanteisiin, joissa on tehtävä jyrkkä käännös (esim. kampeloiden, mateen tai silakan fileointiin).
Fileointiveitsen terä on hyvä suojata käytön jälkeen, näin veitsi säästyy turhilta kolhuilta ja pysyy terävänä pidempään.
Kätevä yleisveitsi on hyvä pienempiä kaloja varten (esim. pikkusiian fileointiin).
Lyhytteräinen ja hyvin teroitettu puukko on erittäin hyvä esimerkiksi retkiolosuhteissa (esim. särjen fileoinnissa).
Hyvää kalaveitsi on terävä. Teroitus onnistuu esim. teroituspuikolla.
Suomustin
Hyvä suomustin ei revi, vaan ponnahduttaa suomut suomutaskuista.
Kalapiikki
Kalapiikki on tehokas kalaa fileoitaessa. Sillä painetaan käsiteltävä kalanpuolikas paikalleen leikkuulautaan.
Sakset ja leikkurit
Sakset ja leikkurit helpottavat kalan käsittelyä erityisesti pääpuolessa, piikikkäitä eviä poistettaessa tai vatsaa avatessa (esim. hauen kidusten poisto, ahvenkalojen piikkievien poisto tai mateen vatsan aukaisu ja sisäelinten irroitus).
Lusikka ja harja
Lusikalla on helppo kaapia munuaiset selkärangan vierestä. Tiskiharjalla tai jollakin muulla harjalla on helppo puhdistaa kalan ruumiinontelot (esim. suuren lahnan syvän ontelon puhdistamiseen munuaisista).
Suomustaminen
Suomusta kokonainen kala
Suomusta kala, ellei sitä ole tehty jo kaupassa. Leikkaa terävillä, tukevilla saksilla kalan vatsa auki ja vedä pois sisälmykset. Jos haluat kypsentää kalan kokonaisena päineen, leikkaa myös kidukset pois.
Jotkut ruuanlaittajat leikkaavat myös evät pois ja typistävät pyrstön pienemmäksi.
Pese vatsaontelo kevyesti harjaamalla kylmän, juoksevan veden alla.
Suomustusrauta
Hyvällä suomustusraudalla on helppo rapsuttaa kaloista suomut irti. Pieni- tai pehmeäsuomuisia kaloja, kuten silakoita, muikkuja tai kirjolohta ei suomusteta. Samoin jos aiot fileerata tai savustaa kaloja, jätä suomupinta paikoilleen ja aloita perkaaminen suoraan vatsan avaamisesta ja puhdistamisesta.
Fileointi
Fileoitavaa kalaa ei suomusteta
Leikkaa terävällä fileeveitsellä puhdasvatsaisen kalan rintaevän takaa suoraan kohti keskiruotoa, käännä veitsi lappeelleen ruodon suuntaisesti ja leikkaa filee irti kuljettamalla veistä mahdollisimman lähellä selkäruotoa. Käännä kala ja leikkaa toinenkin filee irti selkäruodosta.
Lukitse kalapiikillä filee paikalleen leikkuulautaan ja leikkaa kylkiruodot levymäisenä liuskana pois molemmista fileistä.
Leikkaa fileet irti nahasta siten, että kuljetat fileointiveistä vaakasuorassa aloittaen pyrstöstä, samalla hiukan painaen leikkuualustaa vastaan. Vältä sahaavia liikkeitä. Näin saat sileäpintaisia fileitä eikä yhtään kalanlihaa jää nahkaan.
Nahallisesta kirjolohifileestä voit tehdä näyttäviä medaljonkeja. Leikkaa fileestä noin 4 cm:n levyisiä paloja. Viillä liha palan puolivälistä nahkaan asti ja avaa medaljongiksi.
Perkaustähteet kattilaan. Kalan päät ilman kiduksia ja ruodot ovat erinomaisia liemiaineksia. Ota ne talteen ja keitä liemeksi.
Ruotojen poisto
Ahven- ja kuhafileet ovat useimmiten riittävän vähäruotoisia ruuanvalmistukseen, mutta voit myös leikata ne aivan ruodottomiksi.
Ruodot ovat nimittäin hyvin rivissä, hiukan eri tavoin eri kalalajeilla. Sormenpäillä sivelemällä tunnistat fileistä ruotorivin, jonka saat leikattua kiilana pois.
Pihdeillä tai pinseteillä
Lohikalojen fileissä on rivi lihasruotoja, jotka häiritsevät esimerkiksi graavissa kalassa. Ne on helppo nyppiä yksitellen pois ruotopinseteillä, myös tavalliset pinsetit tai pihdit käyvät.
Kun opit tietämään ruotorivit, leikkaat ne näppärästi pois myös kypsästä kalasta lautasella. Hauen ruotorivi on ”vaakasuorassa”: löydät sen kuvan mallin mukaisesti.
Nylkeminen
Mateen nylkeminen
Pyyhi mateen pinta talouspaperilla. Leikkaa terävällä veitsellä tai saksilla nahka pään ympäriltä ”poikki”. Tartu toisella kädellä tukevasti leukakaareen.
Irroita nahka ja vedä se reippaasti tuppeen joko kalapihtejä tai tonkeja käyttäen. Myös käärepaperilla saa hyvän otteen nahasta. Tyhjennä mateen vatsaontelo: ota talteen mätipussit, jos sellaiset on sekä mateen maksa, joka käytetään ruuanvalmistukseen kalanlihan kanssa.
Huuhdo mateen vatsa puhtaaksi ja leikkaa kala palasiksi keittoa tai muhennosta varten.
Pienten kalojen käsittely
On helppoa kun sen osaa ja on välineet. Seuraavassa kädestä pitäen ja kuvien kera, kuinka pienempiä kaloja puhdistetaan tai fileoidaan tai esimerkiksi puhkotaan muikkuja.
Ahvenen puhdistus
Leikkaa saksilla pois piikkimäiset selkäevät.Työnnä saksen kärki kalan peräaukkoon ja leikkaa vatsa auki. Vedä sisälmykset selkäruotoa myöten tarkoin pois. Jos käytät kalan kokonaisena, nyppäise tai leikkaa päästä pois kidukset. Huuhdo vatsa pikaisesti juoksevan veden alla, pienen harjan avulla.
Ahvenen nylkeminen
Jos suomustus on sinusta hankalaa, kokeile ahvenen nylkemistä.
Leikkaa kokonaisen kalan selkä auki ja poista samalla selkäevät. Työnnä peukalot nahan alle molemmin puolin ja poista nahka. Katkaise niska, ota kiinni päästä ja repäise niin, että samalla poistuvat myös sisälmykset.
Muikun puhkominen
Pienet muikut perataan puhkomalla.
Tartu kalaan leuan alta ja kidusontelosta peukalo-etusormiotteella ja vedä sisälmykset pois.
Isommat muikut perataan kuten silakat.
Mädin käsittely
Viillä mätipussi veitsellä auki toisesta päästä.
Painele mäti ulos pussista lusikanpesällä, kostealla kämmensyrjällä tai vain pikkusormella.
Sekoita mätiä astiassa haarukalla tai vispilällä, jotta saat kaikki kalvot pois. Huuhtele mäti lopuksi ja valuta tiheässä siivilässä. Lisää suolaa ja herkuttele!
Hauen, ahvenen, kiisken ja mateen, sekä makean veden kalojen mäti on syytä pakastaa vähintään 24 tuntia ennen suolausta, jolloin mahdolliset lapamadon toukat ehtivät kuolla.
Mätiä ei pidä pitkään säilyttää jääkaapissa, sillä se pilaantuu nopeasti. Miedosti suolattu mäti säilyy jääkaapissa noin vuorokauden. Pakastettu mäti sulatetaan jääkaapissa ja se nautitaan mahdollisimman pian sulatuksen jälkeen.
Silakan perkaaminen
Kokonaiset silakat perkaat kätevimmin saksilla.Leikkaa koko vatsanmitalta reunaviipale pois ja sen jälkeen vielä pää poikki. Vedä sormin sisälmykset pois ja vatsa puhtaaksi. Kun olet käsitellyt koko erän, huuhdo pikaisesti kylmällä vedellä.
Silakan fileointi
Silakoiden fileointi sujuu käsin, ilman apuvälineitä.
Avaa kala peukalonpäällä ensin halki ja irrota selkäruoto nostamalla ja vetämällä. Hyvin tuoreessa silakassa selkäruoto on liian tiukasti kiinni käsin poistettavaksi, joten säästät ajan ja vaivan ostamalla silakat valmiina fileinä.
Silakan nahan poisto
Joihinkin ruokiin silakkafileistä poistetaan nahka. Nyppäise fileen yläkulmasta nahasta kiinni ja vedä se pois kokonaisena.
Kalaa käsiteltäessä kannattaa käyttää hellää kättä, mutta samalla pitävää otetta. Tottumattomalle kalankäsittely saattaa aluksi olla hankalaa…