Pakastaminen voi auttaa tasaamaan kotimaisen kalan saatavuutta ja sesonkivaihtelua. Tuoreessa Turun yliopiston tutkimuksessa on selvitetty, miten pakastaminen ja pakastesäilytys vaikuttavat kotimaisen ahvenen ja kuhan laatuun.
Kotimaisen luonnonkalan saatavuutta säätelevät vahvasti saalis- ja pyyntisesongit. Parhaan sesongin aikaan kalaa on hyvin saatavilla, mutta sesonkien välissä, esimerkiksi keskikesällä tai kelirikkoaikaan tuoreen kalan saatavuus voi olla hyvin rajallista.
Suomalaiset kuluttajat kuitenkin haluavat syödä kalaa ympäri vuoden, ja niin kalantuottajien kuin kaupankin intressissä on turvata tasainen ja ympärivuotinen saatavuus.
Yksi ratkaisu on pakastaminen, ja sen avulla voidaan tasata saatavuuden ja hinnanvaihtelun eroja, lisätä saatavuuden ennustettavuutta ja torjua hävikkiä. Osa kuluttajista kuitenkin suhtautuu pakastekalaan hieman epäillen.
– Kuluttajilla on toisinaan sellainen käsitys, että pakastettu kala olisi laadultaan heikompaa kuin tuore kala. Tuoreen tutkimuksemme perusteella pakastaminen ei kuitenkaan merkittävästi heikennä kalan laatua. Tosin tärkeää on, että kala on hyvälaatuista jo pakastettaessa ja että pakastus, säilytys ja sulatus tehdään oikein, väitöskirjatutkija Meeri Santikko Turun yliopistosta sanoo.
Turun yliopisto on mukana parhaillaan meneillään olevassa Laatukalaa pakkasesta –hankkeessa, ja on sen myötä tutkinut kotimaisen kuhan ja ahvenen pakastamista.
Tutkimuksessa ahven- ja kuhafileitä on pakastettu ja säilytetty –20 asteessa eri pituisia aikoja. Laatua on arvioitu muun muassa aistinvaraisesti ja kemiallisilla mittauksilla. Aistinvaraisissa arvioissa muutokset olivat pääosin vähäisiä, ja ahvenessa niitä havaittiin erityisen vähän. Kuhassa suurimmat erot liittyivät rakenteeseen, mutta pidempi pakastusaika ei heikentänyt rakennetta enempää kuin lyhyempi pakastusaika. Kemiallisissa laatumittareissa suurimmat muutokset tapahtuivat pakastesäilytyksen ensimmäisten kahden kuukauden aikana, minkä jälkeen muutokset tasaantuivat.
Tärkeässä roolissa ovat uudet pakastusteknologiat, joiden myötä pakastettujen tuotteiden laatu on entistä parempi. Niiden haasteina ovat kuitenkin korkeat kustannukset ja teknologian laajentaminen teolliselle mittakaavalle.
Tuore tutkimus hyödyttää kotimaisia kalatalousalan yrityksiä, sillä tutkimustietoa aiheesta on ollut tähän asti niukasti.
– Suomalaisista kalalajeista on tehty hyvin vähän vastaavaa tutkimusta. Maailmalla tutkimusta on tehty esimerkiksi Atlantin turskalla ja karpilla, mutta tuloksia ei voi suoraan soveltaa suomalaisiin lajeihin. Tässä tutkimuksessa saadaan uutta tietoa nimenomaan kotimaisesta ahvenesta ja kuhasta, Santikko kertoo.
Pro Kalan toiminnanjohtaja Malin Lönnroth iloitsee tutkimuksesta, ja näkee sen hyödyttävän sekä kuluttajia että alan yrityksiä.
– Kotimaisen kalan ympärivuotiseen saatavuuteen ja kulutuksen kasvattamiseen tarvitaan useita ratkaisuja. Laadukkaasti toteutettu pakastaminen on yksi niistä.
Laatukalaa pakkasesta ja PFAS haltuun -hankkeen koordinaattorina toimii Österbottens Fiskarförbund ja sen osatoteuttajia ovat Turun yliopisto, Luonnonvarakeskus, Pro Kala ry ja Aktion Österbotten.