Ranskalaisen klassikkokalakeiton liemi maustetaan sahramilla, valkosipulilla ja tilkalla valkoviiniä. Viitseliäs keittää itse kuhan perkeistä ihanan raikkaan makuisen kalaliemen, mutta liemeksi käy myös kalafondista valmistettu kalaliemi.
4 annosta
2 porkkanaa
1 fenkoli
2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
2 rkl hienonnettua timjamia
2 rkl rypsiöljyä
400 g tomaattimurskaa
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 l kalalientä
1 ps (0,5 g) sahramia
400 g kuhafileetä
400 g kirjolohifileetä
200 g keitettyjä sinisimpukoita, pakaste
200 g katkarapuja, pakaste
(suolaa)
Tarjoiluun
valkosipulilla maustettua majoneesia eli aiolia
maalaisleipää
Kuori porkkanat ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Halkaise fenkoli, huuhtele, poista kanta ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja hienonna salottisipulit ja valkosipulinkynnet. Hienonna timjami.
Kuumenna öljy kattilassa. Lisää salottisipulit ja valkosipulit, porkkanat ja fenkolit. Paista keskilämmöllä 3–4 minuuttia. Lisää kattilaan tomaattimurska, valkoviini ja kalaliemi. Lisää sahrami. Keitä keskilämmöllä 10 minuuttia. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla.
Poista kalafileistä mahdolliset ruodot ja nahka. Leikkaa nahattomat kalafileet parin sentin kokoisiksi kuutioiksi.
Lisää jäiset simpukat ja katkaravut keittoon. Kiehauta ja keitä kannen alla 5 minuuttia.
Lisää keittoon kuha- ja kirjolohikuutiot. Kiehauta. Peitä kattila kannella ja nosta liedeltä. Anna makujen tasaantua viitisen minuuttia ennen tarjoilua. Tarjoa bouillabaisse maalaisleivän ja aiolin kanssa.
Kalaliemi
1 kokonaisen kuhan perkeet (ruodot ja pää, josta kidukset poistettu)
1 sipuli
1 1/2 l vettä
2 tl karkeaa merisuolaa
1 tl kokonaisia valkopippuria
Huuhtele ruodot kylmällä vedellä. Kuori ja paloittele sipuli.
Nosta ruodot ja sipulit kattilaan. Mittaa päälle vesi. Kuumenna kiehuvaksi. Laske lieden lämpö keskilämmölle. Kuori pinnalle muodostuva vaahto reikäkauhalla pois. Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää joukkoon merisuola ja valkopippurit. Keitä hiljalleen poristen 30 minuuttia.
Siivilöi liemi.
