Varkauden läpi ajaessa voi melkein kuulla historian siipien havinan. Kaupungin teollinen menneisyys näkyy vahvasti maisemassa: metsäteollisuus on muovannut Varkautta sukupolvien ajan.
Nykyään Stora Enson tehdasalueella valmistetaan muun muassa kartonkia. Samalle tehdasalueelle suuntaan minäkin, mutta tällä kertaa tutustumaan huomattavasti nuorempaan teollisuudenalaan. Suuren rakennuskompleksin sisältä löytyy Finnforelin kiertovesikasvatuslaitos, jossa kasvatetaan kirjolohta sisätiloissa, tarkasti hallituissa olosuhteissa.
Finnforelin Varkauden laitoksella tuotetaan nykyisin noin kolme miljoonaa kiloa kirjolohta vuodessa. Yrityksen tuotanto Varkaudessa käynnistyi 2010-luvun loppupuolella, ja ensimmäiset Saimaan Tuore -tuotteet päätyivät kauppoihin vuonna 2018.
Kalalla nopea matka kuluttajan lautaselle
Yrityksen päätuote on noin 700 gramman painoinen kirjolohi, josta saadaan kaksi 150 gramman annosfileetä. Maanantaista perjantaihin laitoksella nostetaan ja käsitellään päivittäin noin 10 000–15 000 kalaa. Ne fileoidaan ja pakataan Varkaudessa, ja ne ovat seuraavana päivänä kaupan kalahyllyssä.
Kalat eivät jää odottamaan suuriin varastoihin. Ajatus on yksinkertainen: kala kasvatetaan, käsitellään ja pakataan samassa paikassa ja toimitetaan mahdollisimman nopeasti eteenpäin.
Myös fileoinnin yhteydessä ylijääneet palat hyödynnetään. Filesuikaleet maustetaan ja pakastetaan heti jatkokäyttöä varten.
Suomessa Finnforelin tuotteet tunnetaan Saimaan Tuore -brändistä. Vientimarkkinoilla yritys käyttää LoHi-brändiä – low in waste, high in taste. Kalan brändääminen ei ole perinteisesti ollut kala-alan vahvinta aluetta, mutta Finnforel on alusta lähtien rakentanut kuluttajatuotteita ja brändiä, kertoo yrityksen toimitusjohtaja Mikko Karell.
Yritys hakee aktiivisesti kasvua myös vientimarkkinoilta. Finnforel on tuttu näky esimerkiksi Barcelonan Seafood Expo Global -messuilla, ja suomalaiselle kirjolohelle etsitään uusia kuluttajia myös markkinoilta, joilla kirjolohen asema ei ole yhtä vahva kuin Suomessa, kertoo myyntijohtaja Kimmo Jokinen.
Mitä kiertovesikasvatus oikeastaan tarkoittaa?
Kiertovesikasvatuksessa eli RAS-tuotannossa (Recirculating Aquaculture System) suurin osa kalojen kasvatusvedestä kierrätetään järjestelmässä uudelleen. Vettä puhdistetaan jatkuvasti mekaanisesti ja biologisesti, ja samalla seurataan muun muassa veden happipitoisuutta, lämpötilaa ja laatua.
Ajatus veden kierrättämisestä kalanviljelyssä ei ole uusi. Suljettuja ja osittain kierrättäviä järjestelmiä kehitettiin jo vuosikymmeniä sitten, mutta tekniikan kehittyminen, automaatio, vedenkäsittely ja kasvava kiinnostus resurssitehokkaaseen ruoantuotantoon ovat mahdollistaneet RAS-tuotannon kasvun teolliseen mittakaavaan.
Suomessakin kiertovesikasvatusta on käytetty kalanviljelyssä pitkään erityisesti mäti- ja poikastuotannossa. Täysimittainen ruokakalan kasvatus kiertovesilaitoksissa on sen sijaan huomattavasti uudempi tuotantomuoto.
Yksi RAS-tuotannon suurimmista eduista on mahdollisuus pitää kalojen kasvuympäristö ympäri vuoden samanlaisena. Ulkoisen ympäristön vaihtelut eivät vaikuta tuotantoon.
Samalla veden käyttöä voidaan vähentää huomattavasti, koska sama vesi kiertää järjestelmässä yhä uudelleen.
Teknologialla on kuitenkin myös toinen puoli. Veden pumppaaminen, puhdistaminen ja hapettaminen sekä lämpötilan säätely vaativat energiaa ja teknistä osaamista. Laitoksen toiminnan on oltava jatkuvasti hallinnassa. Varkaudessa kirjolohta kasvatetaan noin 15-asteisessa vedessä. Se tarkoittaa, että vettä täytyy vuodenajasta riippuen joko lämmittää tai jäähdyttää. Ennen teurastusta kala siirtyy viileämpään, noin 11-asteiseen veteen.
Kiertovesikalan maku ratkaistaan myös nenällä ja kielellä
Kiertovesikasvatuksen alkutaival ei ole ollut täysin suoraviivainen.
Yksi tunnetuimmista teknisistä haasteista ovat olleet kalan mahdolliset sivumaut. Erityisesti geosmiini voi aiheuttaa kalaan maanläheiseksi tai mutaiseksi koettua makua ja hajua. Yhdiste ei ole terveydelle vaarallinen, mutta ihminen pystyy havaitsemaan sen jo hyvin pieninä pitoisuuksina.
Sivumakujen hallintaan on vuosien aikana kehitetty sekä vedenkäsittelyä että kalojen raikastusvaihetta ennen teurastusta.
Finnforelissa laatu ei jää pelkkien mittalaitteiden varaan.
– Meillä on testipaneeli, joka maistaa jokaisen kalaerän, markkinointipäällikkö Antti Hannuniemi kertoo.
Sivumakuja voidaan analysoida kemiallisesti, mutta viime kädessä tuotteen pitää maistua hyvältä ihmiselle. Siksi myös ihmisen aistit ovat edelleen osa laadunvarmistusta.
Kirjolohen elämä alkaa Hollolassa
Finnforelin tuotantoketju ei ala Varkaudesta vaan Hollolasta.
Hatsinan emokala- ja poikaslaitosta voisi kutsua kirjolohen lastentarhaksi. Siellä mäti haudotaan ja pienet kirjolohenpoikaset viettävät ensimmäiset kuukautensa.
Noin neljän kuukauden kuluttua poikaset painavat 10–15 grammaa. Silloin ne siirretään Varkauteen jatkokasvatukseen. Uusia poikaseriä saapuu laitokselle noin kahden–kolmen viikon välein.
Kalojen kasvaessa niitä lajitellaan koon perusteella eri altaisiin. Kaikki yksilöt eivät kasva täsmälleen samalla nopeudella, ja suunnilleen samankokoisten kalojen pitäminen yhdessä auttaa varmistamaan, että kaikki pääsevät rehulle eikä osa jää muiden jalkoihin.
Hollolassa pidetään myös Finnforelin omia emokaloja, ja yritys tekee kirjolohen jalostukseen liittyvää yhteistyötä Luonnonvarakeskuksen kanssa.
Altaankin muoto vaikuttaa kalan käyttäytymiseen
Varkaudessa huomion kiinnittävät erilaiset kasvatusaltaat.
Laitoksen vanhemmassa osassa altaat ovat pyöreitä ja kuusi metriä syviä. Vettä on paljon, ja vedenalaisten valojen myötä altaan tilavuus saa hyötykäyttöön. Suurissa altaissa kalojen sijoittumisessa on silti jonkin verran kokoon liittyvää vaihtelua. Suuremmat kalat uivat tyypillisesti ylempänä, missä ne pääsevät luontaisen kilpailukäyttäytymisensä vuoksi helpommin ravinnolle, kun taas pienemmät kalat jäävät alemmaksi.
Uudemmassa osassa altaat ovat matalampia ja suorakaiteen muotoisia. Kalat uivat niissä vastavirtaan eri osastoissa. Altaan muutos kuulostaa yksinkertaiselta, mutta sillä on ollut merkitystä. Kalat jakautuvat tasaisemmin, syövät tasaisemmin ja myös kasvavat tasaisemmin.
Kiertovesikasvatuksessa kalojen terveyttä ja veden olosuhteita seurataan jatkuvasti.
Hallittua ruoantuotantoa muuttuvassa maailmassa
Kiertovesikasvatuksesta puhuttaessa ympäristövaikutukset ovat keskiössä. Veden tehokas kierrätys ja ravinteiden hallinta ovat järjestelmän keskeisiä vahvuuksia.
Varkauden laitoksen vesi otetaan Saimaasta, ja se pieni määrä vettä, joka poistuu järjestelmästä, käsitellään viereisen Stora Enson vedenpuhdistuksen yhteydessä.
Toisaalta kiertovesikasvatus tarvitsee energiaa. Pumppujen, vedenkäsittelyn, hapetuksen ja lämpötilan hallinnan on toimittava ympäri vuorokauden, ja tämä nostaa kustannuksia.
Kiertovesikasvatusta voi tarkastella myös ruoantuotannon turvallisuuden ja huoltovarmuuden näkökulmasta. Suljetussa tuotantoympäristössä suuri osa kalan kasvuolosuhteista voidaan pitää vakaina, vaikka ympäröivässä luonnossa lämpötila, veden laatu tai muut olosuhteet muuttuisivat.
Teknologia vaatii investointeja, energiaa, osaamista ja jatkuvaa prosessien hallintaa. Mutta juuri hallittavuudessa piilee sen kiinnostavuus muuttuvassa maailmassa.
Voiko kala olla syntisen hyvää?
Vierailu päättyy lounaaseen, ja pääsen maistamaan Saimaan Tuoretta. Tuote- ja kehityspäällikkö Katja Kosunen on loihtinut meille texmex-henkisen buffetin: kirjolohifileestä tehdyn hampurilaisen, tacoja ja tortilloja kirjolohisuikaleilla.
Kala-alalla puhutaan paljon terveellisyydestä, vastuullisuudesta ja tuotantoteknologiasta. Kaikki ovat tärkeitä asioita.
Mutta kuluttajan näkökulmasta on lisäksi yksi keskeinen asia. Ruoan pitää maistua. Ja kuka on sanonut, ettei kala saa myös olla syntisen hyvää?!
Teksti: Malin Lönnroth, Pro Kala
Kuvat 1-2: Finnforel
Kuvat 3-4: Malin Lönnroth, Pro Kala