(4 annosta)
1 kuha (noin 1,25 kg)
Liemeen:
1 sipuli
1 palsternakka
1 porkkana
1 varsisellerin varsi
Timjamia
Laakerinlehtiä
Muutama pippuri
Suolaa
Perunareunukseen:
noin ½ kg jauhoisia perunoita
Vettä, merisuolaa
2–3 rkl voita
3 munankeltuaista
½ tl muskottipähkinää
Suolaa, mustapippuria myllystä
(Tilkka perunoiden keitinvettä tai kermaa)
Uunivuoan voitelemiseen: nokare voita
Kuhafileiden kypsentämiseen:
2 dl kuivaa valkoviiniä
2-3 dl kalalientä (tai 1,5 dl vettä+1 rkl kalafondia)
1 rkl voita
1–2 kpl timjaminoksaa tai 1 tl kuivattua timjamia
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
Gratiinikastikkeeseen:
2 rkl voita
½ dl vehnäjauhoja
Kuhan kypsennyslientä noin 3 dl
1 dl kermaa
1–2 dl juustoraastetta (esim. emmental-juustosta)
Lisäksi:
100 g tuoreita herkkusieniä
Voita, suolaa
Noin 1 dl katkaravun pyrstöjä
Muutama timjaminoksa
Aloita perkaamalla ja fileoimalla kuha. Laita nahattomat kuhafileet jääkaappiin odottamaan.
Huuhtele selkäruoto, pää (ilman kiduksia), pyrstö ja evät. Laita ne kattilaan ja kaada päälle niin paljon vettä, että ainekset peittyvät. Kuumenna keitos kiehuvaksi ja kuori pinnalle noussut vaahto. Lisää kuoritut ja kuutioidut kasvikset sekä mausteet. Keitä lientä miedolla lämmöllä noin puoli tuntia. Siivilöi liemi ja keitä kokoon, kunnes kastiketta on jäljellä noin puolet lähtötasosta. Jätä odottamaan.
Valmista duchesse-perunasose: pese, kuori ja lohko perunat. Keitä perunalohkot kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuta kypsistä perunoista vesi, ota tilkka keitinvettä talteen, ja höyrystä perunalohkot kuiviksi lämpimällä liedellä. Lisää joukkoon voi ja survo perunat tasaiseksi massaksi. Lisää keltuaiset ja mausteet, ja vatkaa perunamassaa hetki sähkövatkaimella. Jos massa tuntuu kuivakkaalta, voit lisätä siihen tilkan perunan keitinlientä.
Siirrä perunasose pursotinpussiin ja pursota kevyesti voideltuun uunivuokaan kaunis reunus. Voit myös nostella kahdella lusikalla perunasosenokareita vuoan reunoille. Kypsennä perunareunusta 225 C uunissa noin 15 minuuttia tai kunnes se muuttuu ruskehtavaksi. Jätä odottamaan.
Valmista kuha: mittaa paistokasariin viini ja kalaliemi, lisää nokare voita ja mausteet. Kiehauta liemi ja nosta siihen kaksin kerroin taitellut kuhafileet. Kuumenna uudelleen, peitä kasari kannella ja ota pois liedeltä. Anna kalafileiden hautua kypsäksi muutaman minuutin ajan. Nosta kalafileet perunasosereunuksen keskelle uunivuokaan. Siivilöi keitinliemi talteen.
Valmista herkkusienet: puhdista ja puolita herkkusienet. Kuumenna paistinpannu ja sulata kunnon nokare voita. Ruskista herkkusienet, mausta suolalla ja levitä kalafileille.
Valmista gratiinikastike: sulata kattilassa voi ja jauhot. Kiehauta ja lisää joukkoon siivilöity kalaliemi. Sekoita kastike sileäksi ja lisää kerma. Kiehauta kastike, lisää mausteet ja keitä kastiketta kymmenisen minuuttia. Tarkista maku ja lisää kastikkeeseen lopuksi juustoraaste.
Levitä gratiinikastike vuokaan kalojen päälle. Nosta vuoka 225-asteiseen uuniin ja kypsennä ruokaa noin 15 minuuttia tai kunnes gratiini saa kauniin ruskean paistopinnan. Levitä sulatetut ja valutetut katkaravun pyrstöt kalafileille uunivuokaan. Ripota vuokaan muutama timjaminoksa ja tarjoile heti.
