Kesällä kokkaillaan nopeasti valmistuvaa kalakeittoa, raikasta cevicheä ja kevyesti savustettua kalaa.
– Suomalainen kala on äärettömän hieno raaka-aine: raikas, maukas ja fressi. Se toimii loistavasti yhteen kesän makujen kanssa, siihen voi yhdistää vihanneksia, yrttejä ja vaikka beurre blanc -kastiketta, listaa turkulainen kokki, yrittäjä ja tapahtumatuottaja Jouni Kuru.
Hän on suunnitellut kesän nopeimman kalakeiton, joka syntyy sutjakkaasti niin kotona, mökillä kuin vaikka veneessäkin, ja josta jokainen voi tehdä omanlaisensa version.
Keitto vaatii esivalmisteluja sen verran, että sen liemi kannattaa tehdä valmiiksi etukäteen ja keittoon käytettävä kala tulee suolata ajoissa. H-hetkellä liemi kuumennetaan kiehuvaksi ja sen lämmetessä leikataan keittoa varten kesäkasvikset ohuiksi siivuiksi.
Jokainen voi koota sitten lautaselleen sopivan määrän kasviksia, yrttejä ja kalaa. Niiden päälle kaadettava kuuma liemi kypsentää ainekset juuri sopivasti, ja lopputulos on uskomattoman herkullinen.
Kalaliemen voi ostaa valmiina tai sen voi valmistaa itse esimerkiksi kalafondista. Kuru suosittelee kokeilemaan keittoon ainakin kesäkaalia, porkkanaa, fenkolia ja kesäsipulia, ja yrteiksi esimerkiksi tilliä, persiljaa ja minttua. Kalana toimii vaikkapa kotimainen kirjolohi tai siika.
Toinen nopea ja maukas kesäruoka on ceviche.
– Siinä yhdistyvät raikas kalan maku ja kiva hapokkuus – sellainen kesäinen makupaletti! Cevicheen voi tuoda tulisuutta tai mausteita, mutta suosittelen kokeilemaan tällaista mummonkurkut-cevicheä, joka tehdään mummonkurkkujen etikkaliemeen. Siihen vähän sitruunaa tai limeä mukaan, ja kalat maustumaan, Kuru suosittelee.
Cevichen voi tarjoilla alkuruokana vaikka saaristolaisleivän tai salaatinlehden päältä.
Kokeile grillipossun mausteita kalalle
Jouni Kuru voitti tämän vuoden kesäkuussa kansainvälisen Girotonno World Tuna Competition -tonnikalakilpailun Italiassa. Hän luotsaa Turussa erilaisia tapahtumia ja on työskennellyt paljon kansainvälisten huippukokkien kanssa. Kuru kannustaa suomalaisia kokeilemaan kalan kanssa rohkeammin uusia makuja.
– Voisimme ottaa Suomeen ideoita siitä, miten muissa maissa käsitellään kalaa. Esimerkiksi tonnikala on lihaisa kala, ja kilpailussa osa kokeista käsitteli sen lihaa kuin pihviä. Siitä jäi itsellekin ajatus, että rasvaisemmille kaloille – ja vaikka hauelle – voisi kokeilla sellaisia makuja, joita muuten yhdistettäisiin vaikkapa grillipossuun, Kuru miettii.
Toisaalta Kurun luotsaamaan Food & Fun -tapahtumaan osallistuvat kansainväliset kokit taas ihastuvat usein suomalaisiin kaloihin ja suomalaisiin valmistusmenetelmiin.
– Suomalainen tapa graavata ja kylmäsavustaa on myös hyvin omanlaisensa! Ne ovat menetelmiä, joiden avulla kotimaisten kalojen maku ja raikkaus säilyy hyvin annoksissa. Sitä oppia on hieno jakaa kansainvälisille kokeille!
Kuru muistuttaa, että kalan eri osat käyttäytyvät kypsennettäessä eri tavoin – aivan kuten lihassakin. Tämä tarjoaa paljon uusia mahdollisuuksia hyödyntää tuttuja kaloja uusilla tavoilla.
Jouni Kurun kalavinkit
Moni haluaisi syödä enemmän kalaa, mutta epäröi sen valmistamista. Jouni Kuru kannustaa aloittamaan yksinkertaisesti esimerkiksi kirjolohifileestä.
Paistamisessa tärkeintä on kuuma pannu ja huolellisesti kuivattu kalan pinta. Kala paistetaan ensin öljyssä nahkapuolelta. Kun se on kypsynyt muutaman millin reunoilta, pannulle lisätään voita ja yrttejä, ja kalaa valellaan voilla. Halutessaan kalan voi kääntää, ja paistaa vielä lihapuolelta noin minuutin ajan. Kalan kannattaa antaa vetäytyä hetki paistamisen jälkeen samaan tapaan kuin pihvin. Näin kypsyys tasaantuu ja lopputuloksesta tulee mehevä.
Ylikypsentäminen on Kurun mukaan yksi yleisimmistä virheistä. Tuoretta ja laadukasta kalaa ei tarvitse paistaa liikaa. Hyvä nyrkkisääntö on, että kala on valmis heti, kun se alkaa lohjeta kevyesti painettaessa.
Suuremmalle seurueelle tarjottavat kalafileet voi paistaa etukäteen lähes valmiiksi ja viimeistellä ne nopeasti 160-asteisessa uunissa juuri ennen tarjoilua. Näin kaikki annokset valmistuvat samaan aikaan.
Kevyt savustaminen on kokeilemisen arvoinen valmistustapa. Sen sijaan, että kala valmistetaan savustimessa kokonaan kypsäksi, sille annetaan vain kevyt savun aromi. Lyhyt, noin 10 minuuttia kestävä savustus ja tarvittaessa loppukypsennys uunissa tuottavat pehmeän ja raikkaan lopputuloksen, jossa savu toimii enemmän mausteena kuin päämakuna.
Kesän helpoin kalakeitto
neljälle
400 g ohueksi viipaloitua kalaa (esim. kirjolohta)
1/4 kesäkaali
1 fenkoli
2 porkkanaa
1 kesä- tai kevätsipuli
hiukan tuoretta persiljaa ja minttua
1. Valmistele ensin kala ruodottomaksi ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi. Suolaa kala kevyesti ja jätä se huoneenlämpöön tekeytymään. Vinkki: voit käyttää tuoreen kalan rinnalla tai sijasta myös graavi- tai kylmäsavukalaa.
2. Valmistele tämän jälkeen liemi ja liemen hautuessa leikkaa vihannekset. Näin kaikki raaka-aineet ovat valmiita yhtä aikaa.
3. Viipaloi vihannekset ohueksi terävällä veitsellä tai mandoliinilla. Voit myös lisätä mukaan keitettyä perunaa halutessasi keitosta ruokaisamman. Tähän käyvät mainiosti eilisen keitetyt perunat, jotka leikataan pieneksi.
4. Kokoa kasvikset lautasille tai tee kokoa ne vadille, josta ruokailijat voivat itse koota mieleisensä annokset. Jaa yrtit ja kala kulhoon. Kaada päälle kuuma liemi juuri ennen tarjoilua ja nauti.
Keittoliemi
1 kesäsipulin valkoinen osa (leikkaa vihreä osa keiton vihanneksiin)
2 rkl voita
4 maustepippuria
8 mustapippuria
1 tl fenkolinsiemeniä
1 laakerinlehti
2 dl valkoviiniä
6 dl kalalientä (kaupasta tai itse keitettyä)
2 tl suolaa (tai maun mukaan)
2 dl kermaa
Pilko sipuli pieneksi. Sulata voi kattilassa keskilämmöllä ja kuullota sipulia, kunnes se on täysin läpinäkyvää, muttei ole vielä saanut väriä. Lisää mausteet paahtumaan kattilaan minuutiksi. Lisää valkoviini. Keitä pari minuuttia. Lisää kalaliemi (voit ostaa sen valmiina tai valmistaa kalaliemikuutiosta tai fondista). Mausta suolalla sopivaksi.
Jätä liemi ja viini hautumaan miedolle lämmölle siksi aikaa, kun valmistelet vihannekset. Voit halutessasi siivilöidä mausteet pois juuri ennen tarjoilua. Lisää kerma ja kuumenna kiehuvaksi, kaada vihannesten ja kalan päälle.
Mummonkurkku-ceviche
alkupala neljälle
1 avomaankurkku
pikkelilientä
200 g vaaleaa kala, esim siikaa, ahventa tai kuhaa
½ lime (kuori + mehu)
hieman kesäsipulia ja tilliä
(1 vihreä jalopeno)
suolaa ja pippuria
1. Huuhtele ja kuori kurkku, poista sisus, leikkaa loppuosa kuutioiksi ja laita se maustumaan pikkeliliemeen noin puoleksi tunniksi. Valuta kuutiot ennen käyttöä.
2. Leikkaa vaalea kala kuutioiksi. Yhdistä pikkelöidyt kurkut, kala ja muutama ruokalusikallinen käyttämätöntä pikkelilientä.
3. Raasta joukkoon puolikkaan limen kuori ja purista mukaan sen mehu. Leikkaa joukkoon hieman kesäsipulia ja tilliä sekä lisää halutessasi mukaan vihreä jalopeno ohuina siivuina, ilman siemeniä. Mausta suolalla ja pippurilla, tarjoile heti.
Kala kypsyy ja maustuu marinadissa nopeasti.
Pikkeliliemi
1 dl etikkaa
2 dl sokeria
3 dl vettä
1 rkl fenkolinsiemeniä
Paahda kattilassa fenkolinsiemeniä ja laita ne sivuun. Kiehauta kattilassa vesi ja sokeri, lisää joukkoon etikka. Ota noin puoli desiä lientä sivuun myöhempää käyttöä varten, käytä desi kurkun marinointiin ja säästä loput, sillä liemi sopii monenlaisten vihannesten pikkelöintiin tai salaatinkastikkeen pohjaksi.