Tämän reseptin kehittäjä on Ari Tapanainen, omien sanojensa mukaan ”Ikääntyvä kalaruokien ja kalankäsittelyn vapaaehtoisopastaja Virroilta”.
Resepti on muokattu ranskalaisesta kalakeitosta suomalaisille kaloille sopivaksi.
Tapanaisen kiinnostus ruokaan ja kotimaisuuteen on jatkunut lapsesta saakka. Hän on työskennellyt 1980-luvulla elintarvikealalla tiskin takana, tukkumyyjänä ja tuotekehittäjänä niin lihan, kalan kuin kasvistenkin parissa.
Erityisesti häntä inspiroivat helpot ja nopeat kalaruuat ja hän on osallistunut viime vuosina ”kenttäkokkina” erilaisiin tapahtumiin ja opastanut kalaruokien laittoon ja kalan käsittelyyn. Mukaan on mahtunut muun muassa yli 800 alle 18-vuotiasta kalasta kiinnostunutta lasta ja nuorta.
Pitkän linjan kalakokki rohkaisee seuraajia tarttumaan reippaasti soppakauhaan:
”Resepti voi tuntua monimutkaiselta, mutta sitä se ei ole! Liemen voit tehdä jo etukäteen pakkaseen odottamaan. Myös suikaloidut kasvikset kypsyvät nopeammin kuin palastellut. Näiden niksien avulla keitto on nopea ja sopii hyvin niin arkeen kuin juhlaan. Reseptin työjärjestys myös opastaa kalan oikeaan kypsennykseen. Kalaruuan makuun vaikuttava ongelma on useimmiten sen liika kypsennys, tehdään se sitten keittäen tai paistaen. Rasvaisen lohikalan käyttö reseptissä on myös oleellista, muuten maku ei irtoa keitosta. Savukala antaa kontrastia muille raaka-aineille.”
Neljän kalan keitto järvikalasta
Kalaliemi:
600 g kokonaisia kaloja (kuha, hauki, made, lohi käyvät hyvin)
voita
vettä
2–3 laakerinlehteä
mustapippuria
karkeaa suolaa
n. 1 dl valkoviiniä tai 3 rkl valkoviinietikkaa
Keittoon:
120–150 grammaa tasakokoiseksi leikattuja kalan paloja; kuhaa, haukea, madetta tai lohta
3 porkkanaa
2–3 isoa perunaa
1 bataatti
1 iso makea sipuli
2 l kalalientä
suolaa
makeaa chilikastiketta
(tuoretta tai kuivattua chiliä)
Koristeluun:
tilliä
kevätsipulia
limen viipaleita ja -mehua
Lisäksi:
savukalaa tai savustettuja katkarapuja
Valmista ensin liemi:
Kalaliemen valmistus: Maailman paras kalaliemi syntyy kalan fileointitähteistä, jotka freesataan voissa. Perkaa kalat ja ota kalan lihat erilleen, ne lisätään keittoon vasta aivan lopussa. Päät voit halkaista ja muista poistaa kidukset!
Huuhdo perkeet (ruodot, päät, evät ja nahka) kylmällä vedellä ja freesaa perkeet pannulla voissa. Tämän jälkeen kaada kattilaan reilusti vettä, niin, että perkeet peittyvät. Lisää joukkoon 2–3 laakerinlehteä ja muutama pippuri ja ripaus karkeaa suolaa. Anna kiehua hiljalleen tunnin verran. Siivilöi liemi kalanperkeistä, kiehauta hieman vielä kokoon ja lirauta joukkoon n. dl valkoviiniä tai voit käyttää myös 3 rkl valkoviinietikkaa. Valmista lientä tulee noin 2 litraa, voit tarvittaessa jatkaa sitä vedellä.
Nyt sinulla on valmis liemipohja. Voit käyttää sen heti tai jäähdyttää sen käytettäväksi myöhemmin. Liemen voit myös pakastaa myöhempää käyttöä varten.
Valmista sitten keitto: Pese, kuori ja suikaloi tai paloittele kalaliemeen porkkanat, bataatit, ja perunat, kuori ja paloittele sipuli. Laita liemi kattilaan, lisää kasvikset, anna kiehua. Mausta liemi suolalla ja makealla chilikastikkeella. Jos haluat voimakkaamman maun, lisää vielä tuoretta tai kuivattua chiliä. Älä kuitenkaan liikaa, sillä se peittää muut maut.
Ota nyt keiton liemestä osa toiseen kattilaan, ja anna sen kiehua.
Laita kalanpalat lävikköön ja lävikössä kiehuvaan liemeen. Kala kypsyy noin kahdessa minuutissa. Kalan kypsennysliemen voit lisätä takaisin keiton joukkoon – siinä on mukavasti kalan makua.
Ota keittoa lautaselle, asettele kypsennetyt kalanpalat annoksen päälle ja purista niiden päälle limemehua. Laita halutessasi päälle vielä pala savukalaa tai voit käyttää myös savustettua katkarapua. Koristele tuoreella tillillä ja kevätsipulilla. Halutessasi voit laittaa vielä limetin siivun, josta voi puristella mehua kalan päälle.
Tavoite on, että kala on aavistuksen kuultavaa, kun se laitetaan lautaselle, johon on laitettu varsinaista keittoa, koska kala kypsyy vielä. Tavoitteena on se, ettei kala ole ylikypsää, samoin se, etteivät vihannekset ole muusia, vaan aavistuksen napakoita.
Reseptin toimitti: Johanna Möttönen, aktivaattori, Kuha-Suomen Kalaleader
